Sprievodca 2. sériou Na nože: všetky reštaurácie a ich príbehy

Druhá séria Na nože (2023): prvé nože sú na svete

Druhá séria relácie Na nože mala premiéru 6. septembra 2023 a priniesla zásadnú novinku: Martin Novák po prvý raz rozdával nože. Každá z ôsmich epizód tak končí konkrétnou známkou od dvoch po štyri nože, žiadny podnik nedostal plný počet a ani nulu. Martin postupne prešiel Slovensko od cestného motorestu pri Hliníku nad Hronom cez bývalú banku v Kolárove až po idylickú Marianku pri Bratislave. Verejnosť je k týmto podnikom zhovievavejšia: na Google im hostia dávajú v priemere 4.31 z 5. Sedem reštaurácií z druhej série dodnes funguje, jedna to už, žiaľ, nezvládla. Tu je celá druhá séria, podnik po podniku, aj s tým, čo sa za dverami kuchyne naozaj dialo.

Motorest na Hôrke (Hliník nad Hronom)

Druhú sériu otvoril Martin v Motoreste na Hôrke pri Hliníku nad Hronom, klasickom cestnom motoreste, ktorý kedysi praskal vo švíkoch, no po preložení diaľnice ho doprava obišla a trinásť rokov jazdil v strate. Šéfkou, prevádzkárkou aj kuchárkou v jednom je Zdenka, ľudomilka, ktorá menu držala na piatich eurách s polievkou a robila skôr charitu ako biznis. Pri prvej návšteve Martina to postupne skladalo pod stôl: brokolicová polievka bola teplá voda smrdiaca po pripálenej zápraške, námornícke soté vysušené bravčové s broskyňou a v dvoch jedlách našiel vlas. Padol tvrdý verdikt: „To je za 20 rokov mojej existencie v kuchyniach to najhoršie jedlo, ktoré som jedol."

Keďže celý tím tvoria mamy, Martin motorest premenoval na Reštauráciu u mami a vsadil na poctivú domácu kuchyňu, kapustnicu, guláš, šošovicový prívarok s fašírkou a pečenú krkovičku so žemľovým knedľom, ktoré sa servírujú po domácky v spoločnom hrnčeku. Najdôležitejšie bolo, že sa dievčatá zomkli a podnik nakopli práve vtedy, keď Zdenka odišla na materskú. Po reštarte je parkovisko plnšie, chladničky čisté a ľudia jedlo viac chvália, hoci nové menu ešte celkom nechytilo. Martin nakoniec udelil 3 nože, hostia na Google dávajú 4.1 z 5.

The Bank (Kolárovo)

V Kolárove sídli reštaurácia The Bank v bývalej budove banky, podľa ktorej dostala aj meno. Podnik je pekný a čisto zariadený, no takmer prázdny, lebo hlavným problémom bolo čakanie: na menučko sa čakalo aj hodinu, na à la carte štyridsať až päťdesiat minút. Mladá prevádzkárka Viktória sa cítila nerešpektovaná a tím s veľkou jazykovou bariérou nemal lídra. Pri prvej návšteve Martin narazil na lístok bez identity, „cestu okolo sveta cez Havaj", ragú polievku ako „z nemocnice" a mrazenú pražmu rozmrazovanú v mikrovlnke. Steak bol síce prekvapivo medium rare presne podľa želania, no pražma dopadla biedne: „Utrápená pražma. Palec dole."

Martin spravil v kuchyni poriadok systémom boxov a označovania, naučil majiteľa Laca, že autonómia ide ruka v ruke so zodpovednosťou, a tím spojil na tímbuildingu, kde spolu postavili Formulu 1 v životnej veľkosti. Nové menu postavil na lokálnych rybách, kaprích hranolkoch, roštienke s karfiolovým pyré a grilovanom sumcovi. Po návrate tím už komunikoval a Žolt bol pokojnejší, no sklamaním bolo, že majitelia chceli zachovať starý lístok aj nešťastnú pražmu na fotke. Martin nakoniec udelil 2 nože, jeden za posun tímu a druhý za jedlo, ktoré mu chutilo, s odkazom, že ak sa veci nepohnú, nálepku im strhne. Hostia na Google dávajú 4.5 z 5.

Piti-Piti-Pá (Košice)

V košickom obchodnom centre Optima, hneď pri vchode do kina, sídli filmovo ladená reštaurácia Piti-Piti-Pá. Majiteľ Wasim, chlapík z Prešova s asýrskymi koreňmi, ju prevzal po kamarátovi, no tržby spadli o viac ako polovicu a on bol v stratách okolo pätnásťtisíc eur mesačne. Pri prvej návšteve bolo prekvapenie, jedlo bolo z veľkej časti dobré: tom yam typu kokosová polievka výborná, steak presne medium rare, rizoto krémové a poctivé. Slabšie bolo kari bez pravých tajských ingrediencií a „tragicky rozvárené" makaróny. Najväčší problém však nebol na tanieri, ale vo vzduchu: tichý, napätý personál a prázdna reštaurácia, kým susedné prevádzky mali plno.

Martin pomenoval koreň problému jasne, podnik nemal lídra a v tíme zúril vnútorný boj, tak povýšil Lauru na manažérku a priviedol mentorku Moniku. Nový koncept postavil na arabskej a orientálnej kuchyni blízkej Wasimovmu srdcu: plnené listy viniča, mutabal, musaka, humus, falafel, jahňacie kotlety aj baklava. Lenže šéfkuchár Kubo koncept odmietol a po návrate Martin zistil, že do lístka pribudli len asi tri nové orientálne jedlá, inak ostali rezne a ázijská kuchyňa. Martin nakoniec udelil 2 nože, jeden za to, že vôbec niečo pridali, a druhý za jedlo, ktoré mu chutilo, s prísľubom známku vymeniť, ak sa odvážia ísť naplno do orientu. Hostia na Google dávajú 4.3 z 5.

Hotel Tulipán (Tatranská Lomnica)

Priamo pod Lomnickým štítom v Tatranskej Lomnici stojí Hotel Tulipán, hotelová reštaurácia s wellnessom a nádherným výhľadom, ktorú napriek špičkovej polohe držali pri živote len školy v prírode. Majiteľ Peter, bývalý ajťák, tlačil pred sebou úver vo výške stoviek tisíc eur. Pri prvej návšteve Martin upozornil na dlhý čas prípravy a najmä na podvod: pri zbojníckej kapse vytiahol fotky toho istého jedla, ktoré jeho ľudia na prieskume dostali ako studené polotovary, kým on mal teraz na tanieri pekný kúsok. „Ja sa cítim tak oklamaný," uzavrel, keď Peter priznal, že na zmenu nasadili naraz štyroch ľudí a fotky boli vyšperkované.

Tichého kuchára Aďa, ktorý vyrastal v detskom domove, Martin otvoril na spoločnom zbere smrekových výhonkov, z ktorých spravili sirup plný vitamínu C, vec, akú nikto naokolo nemal. Reštauráciu zútulnil do tatranského ducha drevenými obrazmi vrchov a postavil menu z nakladaného ovčieho syra, teľacieho perkeltu s domácimi špeclami, jahňacieho lýtka a grilovaného zubáča. Po návrate v reštaurácii sedeli ľudia, pribudli brigádnici aj nový konvektomat, no príprava jedla stále trvala dvadsať až štyridsaťpäť minút. Martin nakoniec udelil 3 nože s odkazom, že na rýchlosti výdaja a detailoch musia ešte popracovať. Hostia na Google dávajú 4.1 z 5.

U Zlatého Tanku (Divina)

V obci Divina neďaleko Žiliny stojí U Zlatého Tanku, pizzeria pomenovaná podľa tankového piva, ktorá cez deň pôsobila skôr ako dedinská krčma než reštaurácia. Janko s manželkou Erikou žili z miestnych štamgastov a lacného tvrdého alkoholu, rodina s deťmi sem nezavítala. Pri prvej návšteve zažil Martin katastrofu za katastrofou: hranolková pizza gumená ako lokša, kapustová pizza „voňala ako segedín" a patrila podľa neho k najhorším pizzám, aké kedy jedol, k tomu polotovarové krídelká bez soli a korenia. Janko priznal, že väčšina jeho ponuky sú polotovary.

Martin položil jednu otázku, je to reštaurácia, alebo krčma, a Janko sa rozhodol jasne pre reštauráciu. Do kuchyne, ktorá mala len pizza pec, kúpil poriadny plynový sporák a postavil poctivé domáce menu: utopenec, oškvarkovú pomazánku, kyslú hubovú polievku, držkový perkelt s haluškami a hlavný highlight, pečené koleno. „Všimli ste si, že na lístku dnes nie je pizza?" Po návrate Janka pizza takmer prestala baviť, piekol vlastný chlieb a vymýšľal divince s trhaným mäsom, na ktoré k nemu chodili ľudia zďaleka. Bol to podľa Martina jeden z najväčších skokov, aké videl, a tak udelil 4 nože, jeden si nechal ako motiváciu. Hostia na Google dávajú 4.4 z 5.

Penzión Turista (Počúvadlianske Jazero)

Na brehu Počúvadlianskeho jazera kúsok od Banskej Štiavnice stojí Penzión Turista, ktorý rodina kúpila ako polorozpadnutú nehnuteľnosť, štyri roky opravovala, a tesne po otvorení im pri požiari spadla strecha. Podnik na krásnom mieste aj tak zíval prázdnotou. Pri prvej návšteve narazil Martin na hlavný problém: z dvanástich hlavných jedál bolo osem bravčových, všetko na jedno kopyto. Mäso bolo upečené slušne, no bryndzové halušky s bravčovou panenkou a demi-glace ho urazili. „Chudáci, Liptáci, čo vám dali," krútil hlavou nad miešaním halušiek s mäsovou omáčkou.

Aby vrátil kuchárovi samoukovi Tomášovi sebavedomie, priviedol Martin českú legendu Zdeňka Pohlreicha, ktorého Tomáš zbožňuje. Nové menu posunul k rodinám a turistom: kulajda s hríbmi, dančie ragú v bosniaku, bôčik z mladého prasiatka a vlajková loď, samogrilovanie, keď si hosť dogriluje mäso sám pri pive na malom bezdymovom grile. Po návrate boli parkoviská plné, Michal rozbehol Instagram aj Facebook a hostky pri vedľajšom stole boli na kulajde „závislé". Celá rodina ťahala za jeden povraz, Tomáš pridal aj vlastné nápady, a tak Martin udelil 4 nože, posledný si nechal ako motiváciu. Hostia na Google dávajú 4.2 z 5.

Penzión Anesis (Turčianske Teplice)

V kúpeľných Turčianskych Tepliciach, cez cestu od aquaparku, prevádzkuje rodina Penzión Anesis, ktorý mimo sezóny išiel hlboko do mínusu, za štyri a pol mesiaca asi 20-tisíc eur strát. Dcéra Veronika tri mesiace pracovala úplne zadarmo. Pri prvej návšteve Martin neveril vlastným očiam: lístok s tigrími krevetami, lososom, kačacinou aj steakom obaleným 24-karátovým zlatom za 40 eur, dokopy okolo 80 jedál. „Neviem, či som došiel do Thajska, alebo do Turčianskych teplíc." Ryby boli z mraziaka, kačacie prsia prepečené do sucha a zlatý steak preňho gýč, jediným svetlým bodom bolo vychutené králičie stehno.

Bez rebrandingu, no s filozofiou jednoduchosti Martin zredukoval lístok z 80 jedál na zhruba 17 položiek postavených na lokálnych surovinách: studenú uhorkovú polievku, vajce Benedikt, dusené trhané hovädzie s chrenom a slovenský syr z vlastnej záhrady. „V jednoduchosti je krása." Po návrate ho prekvapilo takmer všetko, zlatý steak zmizol, otec na vozíku sa o barlách postavil na nohy a vyšiel už aj na hokejový štadión. Premena z 80 jedál a zlatého steaku bola podľa Martina najväčšia, akú zatiaľ videl, a tak udelil 3 nože s prísľubom vrátiť sa po štvrtý, keď Igor jedlá doladí. Hostia na Google dávajú 4.5 z 5.

Staré časy (Marianka)

V Marianke kúsok od Bratislavy si dvaja čašníci splnili sen a otvorili reštauráciu Staré časy, ktorej názov mal evokovať starú dobrú nostalgiu. Realita bola biedna: ošumelý plagát, pavučiny, pleseň a toaletný zápach hneď pri dverách. Pri prvej návšteve sedel za stolom lepkavý povrch, nad jedlom lietali muchy, kuracia polievka bola „extrémne masná" a za podnikom stála otvorená žumpa. „Vypýtate si dvadsaťsedem eur za steak a ješ ho so štyrmi muchami," neveril Martin, ktorý steak už ani neochutnal a znechutený odišiel: „Idem preč, dovraciam."

Po nočnom drhnutí kuchyne prišiel obrat. Šéfkuchár Ivan presvedčil všetkých jednoduchým sendvičom s pečenou roštenkou a Martin tím nasmeroval na koncept „lacný vstup, veľa lásky, drahý výstup", roládu z mladého bravčového boku, držky, kolienka a španielske vtáčiky. Po návrate bol obraz úplne iný: čisté poháre, prestreté stoly, Mirko v rondóne a profesionálna obsluha. Martin dlho zvažoval, či nálepku vôbec dá, no nakoniec udelil 3 nože, lebo si ich tím vydrel. Pozor však: Staré časy dnes už nefungujú, podnik je zatvorený, takže nejde o miesto, kam sa dá zájsť. Hostia mu na Google dávali 4.4 z 5.

Martin verzus verejnosť

Druhá séria ako prvá rozdávala nože a Martin bol pomerne prísny: známky sa pohybovali od 2 nožov (The Bank, Piti-Piti-Pá) po 4 nože (U Zlatého Tanku, Penzión Turista), v priemere presne 3 nože na podnik. Verejnosť je miernejšia, priemerné Google hodnotenie ôsmich reštaurácií je 4.31 z 5, od 4.1 po 4.5. Sedem podnikov stále funguje, len Staré časy v Marianke to už nezvládli. Kompletné čísla aj porovnanie Martinových nožov s hodnotením verejnosti vo všetkých sériách nájdete na stránke so štatistikami. A všetky reštaurácie z relácie objavíte na našej interaktívnej mape.