Piti-Piti-Pa (Wasim)

Reštaurácia a prostredie. Sme v Košiciach, v druhom najväčšom meste Slovenska, a presnejšie v obchodnom centre Optima, hneď pri vchode do kina. Reštaurácia Piti-Piti-Pá je celá ladená do filmového žánru, motívy a plagáty navôkol pripomínajú kino, a Martin si dokonca sadá „pod svojím obľúbeným filmom". Majiteľ Wasim prevádzku v Optime nedávno prevzal po inom majiteľovi, popri svojej staršej pizzérii na dvore. Práve túto novú reštauráciu sa neskôr v epizóde pokúsi premenovať a celkom prebudovať pod svojím vlastným menom, Wasim.

Kto tam je. Majiteľom je Wasim, ktorý sa predstavuje ako chlapík z Prešova s mamou Slovenkou a otcom Asýrčanom, takže k arabskej kultúre má blízko. Jeho oporou je manželka Marianna Zahra, ktorá do biznisu priamo nezasahuje, ale stojí pri ňom. V kuchyni vládne šéfkuchár Kubo, ktorého aj Martin označí za naozaj dobrého kuchára. Na rajóne sa točia čašníčky, medzi nimi Martina, Laura, Ina a Lenka, a v kuchyni sa popri Kubovi učí variť Nina, ktorá pochádza z Ukrajiny a je na Slovensku už štyri roky. Práve Lauru neskôr Wasim povýši na manažérku reštaurácie.

Prečo volali Martina. Wasim je, ako sám hovorí, „zničený". Prevádzku zobral od kamaráta, ktorému veril, no zistil, že tržby ani robota neboli skutočné, a po jeho nástupe tržby spadli o viac ako polovicu. Aby do toho mohol ísť, založil si byt, a teraz je v stratách rádovo okolo pätnásť tisíc eur za mesiac. Reštaurácia je na lukratívnom mieste, no pri plnom food courte zíva prázdnotou, a Wasim potrebuje od odborníka radu, ako ju zachrániť.

Prvá návšteva. Martin si sadá a objednáva si naprieč celým lístkom: tajskú kokosovú polievku, kokosové kari s krevetami, makaróny, hovädzí steak medium rare, mini tortilly a hubové rizoto. A prekvapenie, jedlo je z veľkej časti dobré. Kokosová polievka typu Tom Yam je výborná, cítiť pekný koriander aj rybaciu omáčku. Steak je presne taký, ako má medium rare steak vyzerať, za to dáva veľký palec hore. Rizoto je krémové a poctivé. Slabšie je kari, ktoré nemá pravé tajské ingrediencie, makaróny sú „tragicky rozvárené" a pri tortillách cítiť kupovanú koktailovú omáčku. Najväčší problém však nie je na tanieri, ale vo vzduchu: personál je tichý, napätý, všetko sa len šušká, a Martin sedí v úplne prázdnej reštaurácii, kým susedné prevádzky majú plno.

Diagnóza. Martin pomenuje koreň problému tvrdo a jasne: jedlo je dobré, miesto je dobré, ale podnik nemá lídra a v tíme zúri vnútorný boj. „Buď si tu spravíte poriadok medzi sebou, alebo vám ja nepomôžem," odkáže personálu, ktorý sa háda dva metre od zákazníkov. Atmosféru cíti aj hosť, a preto je reštaurácia prázdna. Základnú chybu pripíše samotnému Wasimovi, lebo prevádzka nemá nikoho, kto by ju viedol. Na záver prvého dňa preto postaví Wasima na nohy a navrhne, aby manažérkou bola Laura.

Reštart. Hádky pokračujú aj na druhý deň, najmä doťahovanie sa okolo počtov objednávok medzi Kubom a Laurou, a Martin vidí, že sa nezmenilo nič. Privolá preto business coachku a mentorku Moniku Mihokovú, ktorá s tímom robí cvičenie s kartami a snaží sa ich naučiť spolu vychádzať. Sám Martin potom zostane večer v prázdnej kuchyni a navarí celé orientálne menu, inšpirované Wasimovými asýrskymi koreňmi, aby majiteľovi ukázal smer a identitu, ktorá tu chýba.

Nový koncept a menu. Martin stavia na arabskej a orientálnej kuchyni, ktorá je Wasimovmu srdcu blízka a v Košiciach jedinečná. Na ochutnávke predstaví plnené listy viniča (jelenji), mutabal, musaku, humus, falafel, za'atar čipsy z arabského chleba, jahňacie kotlety a mäso s grilovanou zeleninou, ryžou a okrou, šíš kebab z mletého jahňacieho a baklavu. „Toto je vynikovka, neskutočné," znie pri jahňacine. Wasim zatiaľ váha, či to bude Košičanom chutiť, a tak idú s jedlom do ulíc obchodného domu, kde majú ľudia výborné reakcie a Wasim začína veriť.

Ostrý večer. Na galavečer príde okolo sedemdesiat hostí a jedlo žne pochvaly, dokonca aj hostia, ktorí štyridsať rokov žili v Sýrii, povedia, že chute sú presne tie isté. Lenže v kuchyni to vrie ináč: šéfkuchár Kubo je nahnevaný, cíti, že dostal recepty bez popisu a málo času, a v podstate koncept odpíše a hodí do koša. „Som vám povedal, že toto vám nikdy nezabudnem," vybuchne. Čašníčky na rajóne podľa Martina podali svoj najlepší výkon, no z kuchyne sála hnev a nedôvera.

Návrat po mesiaci. Martin sa po čase vracia a reštaurácia je zaplnená, čo je dobré znamenie, a názov Wasim ostal. Lenže lístok je takmer rovnaký ako predtým, pribudli len humus, mutabal, falafel a arabský chlieb, teda zhruba tri nové veci. Inak sú tam stále rezne, tajská a ázijská kuchyňa, ten istý „guláš" bez identity. Nová orientálna polievka aj kombo sú výborné, čo Martina o to viac mrzí, lebo majú na to variť takto celé menu. Vyjde najavo, že koncept sa snažila ťahať najmä Laura a sčasti Kubo, no hlavné slovo mal majiteľ, ktorý chcel mať veci pod kontrolou a od plnej premeny napokon ustúpil.

Verdikt: Martin udeľuje 2 nože, jeden za to, že vôbec niečo pridali, a druhý za to, že jedlo mu chutilo, s odkazom, že majú na to robiť to zaujímavejšie ako konkurencia okolo nich. Pri ďalšej návšteve, ak tu bude viac z toho odvážneho orientálneho konceptu, sľubuje známku vymeniť.