Reštaurácia u Katky

Reštaurácia a prostredie. Záverečným dielom štvrtej série prichádza Martin do Košíc, druhého najväčšieho mesta na Slovensku, na sídlisko Ťahanovce, jedno z najmladších košických sídlisk dokončené v deväťdesiatych rokoch. Tam funguje Reštaurácia u Katky, ktorá má za sebou už 23 rokov prevádzky. Podnik sa otvorene hlási k retru, „v podstate sme trošku retro, ale chceme to aj zachovať, lebo sa nám to páči". Slúži na denné menu, večerné menu a najmä na akcie rodinného charakteru, svadby, kary, oslavy. V deň Martinovej návštevy tu majú práve kar. Interiér aj kuchyňa pôsobia ako zastavené v deväťdesiatych rokoch, čo majiteľka považuje za pekné a udržiavané, no Martin v tom hneď cíti problém.

Kto tam je. Reštauráciu vedie majiteľka Aďa (Adriana) Šeriščanová, 50 rokov, ktorá otvárala podnik ako 27-ročná a podľa vlastných slov je tu „majiteľka, upratovačka, barmanka a samozrejme čašníčka". O obsluhu sa stará čašníčka Janka, „taká stará klasika". V kuchyni je tím skúsených žien, ktoré sa varenia učili ešte v sedemdesiatych rokoch, a medzi nimi mladý šéfkuchár Paťo, 33 rokov, ktorý prišiel z iného podniku a vedenie do neho vkladalo dôveru, že si v kuchyni urobí poriadok. Pomáha mu bývalý učeň Maťo aj terajší učeň Peťo, takže generácie sa postupne posúvajú.

Prečo volali Martina. Na sídlisku Ťahanovce žije 25-tisíc ľudí, no reštaurácia cez deň stojí takmer prázdna a Aďa drží podnik najmä na akciách, kým večery zostávajú tiché. Aďa do podniku dáva energiu, čas aj peniaze, no efekt sa nedostavuje. Martin hľadá ten jeden problém, ktorý všetko brzdí, a rýchlo zisťuje, že kuchyňa sa snaží variť „moderne", lebo je to trend, hoci na to nemá postupy ani návyky. „Že to dneska dopadlo tak, ako to dopadlo," pomenúva Aďa svoje sklamanie.

Prvá návšteva. Martin si sadne k dennému menu, kde je na výber až sedem jedál pre jediný obsadený stôl, a objedná si naprieč celým lístkom. Servis je pomalý, na jedlo čaká vyše dvadsať minút, „mohol som si vziať knihu a stihol by som ju dočítať". Kuracie ragú s ňokami má polievkovú, vodovú konzistenciu, „toto ragú má polievkovú štruktúru". Zemiaková placka pod pikantným bravčovým soté je gumená a nedopečená. „Mäso dvoch farieb" sa ukáže ako dva nerozoznateľne sivé kúsky, „sivé a sivosivé, nájdete desať rozdielov". Kuracie prsia s brokolicovou nivovou omáčkou tečú roztopenou nivou, „to je, ako keby som nivu roztopenú jedol", anglická zelenina je bez chuti. „Z toho sú dobré asi len halušky," zhrnie Martin, jediné, čo nesklame, je kapustový šalát.

Diagnóza. Martin pomenúva koreň problému tvrdo: kuchyňa varí bez lásky a bez poctivosti, má hrozné pracovné postupy a návyky a vydáva v podstate „nemocničnú stravu". À la carte lístok sa nemenil minimálne sedem rokov a aj za mesiac, čo bol Paťo šéfkuchárom, sa nepripravilo nič nové. Martin konfrontuje aj špinu v kuchyni, starý drevený nábytok a chýbajúci poriadok, „kuchyňa má byť čistá, to je alfa a omega". Hlavná diagnóza však mieri na ľudí, staršie kuchárky uviazli v minulosti a mladý šéfkuchár, ktorý sa to „naučil zle a odvtedy to tak robí", nemá silu im povedať, ako sa to má robiť. Aďa s Martinom súhlasí, „som rada, že to vidíme rovnako".

Reštart. Martin namiesto rebrandingu rozhodne staviť práve na nostalgiu, ktorá z podniku dýcha, „treba využiť túto atmosféru a zobrať tú nostálgiu". Najprv vezme celý tím do košickej školy varenia, kde každému dá balíček surovín a nechá ich uvariť knedľu, aby zistil, či vôbec vedia variť. Všetky tri verzie sú v poriadku, „vyváriť viete, takže to, čo som včera videl, sa nestalo". Do kuchyne pribudnú profesionálne nerezové skrinky a chladnička od Mira z Gastrokuchyne, podnik dostane poukaz 2000 eur od Tesca, novú váhu aj mixér. Martin dá špeciálne pre Reštauráciu u Katky vyrobiť retro taniere a šálky inšpirované jeho detstvom a závodným stravovaním, „taký hotel Kiev 2025 musí byť".

Nový koncept a menu. Koncept zostáva, poctivé tradičné a retro jedlá, len spravené poriadne. Martin im pripraví ochutnávkové menu zo svojich spomienok: francúzsku polievku s mušličkami robenú poctivo z pomletého mäsa, nie z vrecúška, plnenú papriku s domácou knedľou a bratislavské bravčové pliecko s tarhoňou a uhorkovým aj kapustovým šalátom. K tomu retro predjedlá, chrenová rolka v aspiku a vajíčka plnené nivovou penou s kaviárom, a dezert žemľovka s tvarohom a jablkami aj jahody so šľahačkou. „Neni retro bez francúzskej polievky," vysvetľuje. Pribudnú aj nové retronápoje s príchuťami pomaranč, malina, kola a kiwi.

Ostrý večer. Martin necháva tím variť po svojom, ale zavedie pravidlá, mobily preč a kuchyňa funguje na povel. Aďa má všetko ošéfovať ako majiteľka, Paťo ako šéfkuchár prevziať kuchyňu. Hneď na úvod sa však ukáže problém v réžii, čašníčky otvárajú nápoje skôr, než si hostia objednajú, „práve si si vyhodila do koša 60 euro". Pri strese sa systém rozsype, predjedlá, polievky a hlavné jedlá sa miešajú a blokujú na nesprávnych stoloch, „dohodli sme sa na systéme, systém musí fungovať". Napriek chaosu v obsluhe však kuchyňa zvládne všetko a hostia chvália, najmä francúzsku polievku, „mala tú takú chuť, ktorú som už dávno, dávno necítil". Martin je úprimne dojatý, „úplne ste mi dnes urobili radosť".

Návrat po mesiaci. O mesiac sa Martin vracia do Reštaurácie u Katky a podnik beží naplno, telefón zvoní a ľudia si objednávajú miesta na akcie, stáli hostia si retro koncept obľúbili. Z denného menu si Martin vyberie svoje obľúbené, gulášovú aj francúzsku polievku, plnenú papriku, bratislavské pliecko a žemľovku. Gulášovka je poctivá a hustá, hoci málo dosolená, plnená paprika výborná a bratislavské pliecko prešpikované slaninou je veľmi dobré. Slabšia je kuracia Diana plnená surovejšou zemiakovou kašou, „túto kombináciu už nejak moc nedávam". Hlavné nezmysly z prvej návštevy zmizli, „oproti tým nezmyslom, ktoré som tu jedol prvýkrát, tak toto bolo úplne niečo iné".

Verdikt: Martin oceňuje, že tím pochopil to podstatné, kuchyňa sa vrátila k poctivému retru, ktoré jej sedí, a nezmysly nahradili jedlá s hlavou a pätou. Produkt už majú, teraz je len na nich dať o sebe vedieť širokej verejnosti a popracovať na retrovizuále a na detailoch atmosféry. „Dúfam, že ľudia nájdu znovu cestu sem k vám, aby ste im robili radosť jedlom tak, ako ste dnes robili mne," lúči sa v záverečnom diele štvrtej série. 4 nože.