Oravský Zrub

Reštaurácia a prostredie. Siedma epizóda 5. série zavedie Martina do srdca Oravy, do malebnej dedinky Nižná, na rázcestie medzi Oravskou priehradou a Oravským hradom. Penzión a reštaurácia Oravský Zrub stojí priamo pri hlavnom ťahu, cez ktorý denne prejde takmer milión áut. Je to romantický drevený zrub na romantickom mieste, len doň takmer nikto nezabočí.

Kto tam je. Podnik majú v prenájme dvaja kamaráti a kolegovia. Tomáš Žiglo (41, z Liptovského Mikuláša) má za sebou 20 rokov v gastre vrátane piatich rokov v reštaurácii Romana Pohlreicha; zrub bol z veľkej časti jeho nápad a jeho sen mať vlastný podnik. Ľubomír „Ľubo" Guláš (35, z Prešova) je vyučený kuchár-čašník a Tomášov spoločník. Penzión a financie zastrešuje Katarína „Katka" (chalani jej hovoria aj „nana"), ktorá je s nimi od začiatku, dvíha telefón aj o polnoci kvôli ubytovaniu a vidí, že to už nejde. V kuchyni a na place pomáhajú Matej Gejdoš (29, kuchár), Paťka (kuchárka) a čašníčky Martina (30) a Miška (24).

Prečo volali Martina. Dva a pol roka boja, skúšania a vymýšľania, a stále prázdna reštaurácia cez obed. Denná strata sa pohybuje okolo 400 až 500 €, chlapci si už museli požičiavať od rodiny, kamarátov aj zamestnancov a sú na pokraji zatvorenia. „Naša posledná štácia bola osloviť reláciu Na nože," priznáva Tomáš. Pred reštauráciou Martina víta špinavý pohár, plné popolníky, krabička od cigariet a rozbité zábradlie. Zvonku to nepôsobí vábne.

Prvá návšteva. Martin si dá takmer celé menu aj à la carte: cesnačku, bryndzové halušky, pirohy, opekané šúľance, čiernu šošovicu, sviečkovú, rezne, chrenovku. A prekvapenie: jedlo je výborné. Cesnačka s maslovými krutónmi vonia, chrenovka je krásne vybalancovaná, sviečková „minimálne tak dobrá ako moja", knedlička „jak vatička". Jediné, čo nesedí, je nelogická fúzia (slovenské šúľance s parmezánom, špenátom a cuketou; šošovica s kokosovým mliekom) a najmä cena: meníčko za 9,50 € s polievkou, no s o 50 gramov menšou gramážou než à la carte. „Takú sviečkovú som ani v Prahe nejedol, tak kde je váš problém?"

Diagnóza. Tomáša Martin spoznáva, varili spolu pred sedemnástimi rokmi. Lenže jedlo problémom nie je. „Čo ste maximálne podcenili, je marketing, to, ako sa predať a dať o sebe vedieť." Pod podnikom je hlavný ťah s miliónom áut a oni z neho nevedia odkloniť ani malé percento. Billboardy sú zlé alebo so starým číslom, odbočku k nim takmer nevidno. Najbolestnejšie zistenie: majitelia z toho nemajú nič: výplaty idú zamestnancom, oni dotujú stratu z vlastného. „Keby som vedel, čo ma čaká, asi by som do toho nešiel znova," hovorí Tomáš.

Reštart. Martin nemení dobrú kuchyňu, mení smerovanie: doniesť jedlo k zákazníkovi. Oproti zrubu je priemyselný park s tisíckou zamestnancov, a ak nakŕmia čo i len desať percent z nich, je to sto obedov denne navyše. Najprv ide na prieskum sám do fabriky (oslovuje vedúcu Katarínu Matušákovú aj ďalších), potom berie chalanov rozvážať reprezentačné obedy: hrstkovú polievku a zemiaky na kyslo s vajíčkom a domácou fašírkou. Ego sa hodí do koša, robí sa biznis: nie lacná menučkáreň za 5 €, ale poctivé jedlo z kvalitných surovín za euro navyše, donesené teplé do desiatich minút. Pridá vernostné kartičky (každý desiaty obed zadarmo), 10 % zľavu a poukážky na suroviny v hodnote 2000 € od priateľov z TSK. Chalani podchytia fabriku aj firmu rodiny Kondelovcov. Rozvoz obedov sa rozbieha.

Nový koncept a menu. Martin so svojím tímom zútulní interiér, chlapci sú dojatí, „Ľubo, splnil sa nám sen". Potom predstaví à la carte menu, ktoré majú v ten večer pripraviť: fazuľová a cibuľová polievka „po slovensky", hovädzie po znojemsky v peknom šate, segedín z dančieho stehna a zemiakový prívarok s opečeným chlebom a mäsovými fašírkami za rozumných 8,50 €. „Naučil som ťa veľa," skonštatuje pri Ľubovi.

Ostrý večer. Príprava sa zadrhne na knedliach: Paťkine sú prekysnuté a roztečené, treba ich vyhadzovať a piecť nanovo sedemnásť minút pred príchodom hostí. Pri ostrom servise sa to sype: pomýlené polievky (fazuľová namiesto cibuľovej), studené taniere, deti pri stoloch plačú od hladu. Martin v kuchyni tvrdo zasahuje: „Máte uvarené veci, len ich naložiť, to malo ísť jak z guľometu." Aj VIP stoly biznis partnerov, ktorých si sami pozvali, dostávajú jedlo neskoro a vlažné. Napriek tomu hostia chvália, fazuľová polievka, segedín, a večer prinesie aj tretiu firmu na rozvoz. Pred odchodom Martin hodnotí úprimne, no s rešpektom: „Ten večer ste nezvládli podľa mojich predstav, ale je to preto, že dva roky ste tu nemali veľa roboty a zleniveli ste, odišiel z vás ten drive." A dodáva: „Som na vás hrdý. Máte najlepšiu reštauráciu v okolí, len o tom musíte presvedčiť aj zákazníkov. Za mesiac som späť."

Návrat po mesiaci. Zrub je zmenený. Zábradlie je opravené (urobili brigádu), web aj sociálne siete fungujú, menučká rozvážajú každý deň a o trištvrte na desať sú už vyložené. Rozvoz podchytili tretiu firmu, zamestnanci si jedlo chvália. Martina servíruje Katka („nana") s odporúčaním: ragú z daniela s opekanými šúľancami a perníkom. Vylepšená fazuľová polievka je horúca a poctivá, segedín krásne vybalancovaný, jemne kyslý a krémový, šúľance jasne domáce, zelenina nie je rozvarená. „Keď som prišiel, povedal som si, že budem extrémne kritický, a musím povedať, že je tu vidieť tá kvalita." Stále však platí jedno: „Musíte ísť naproti tomu všetkému."

Verdikt: Oravský Zrub, výborné jedlo na nádhernom mieste, ktoré konečne našlo cestu k svojim zákazníkom, získava 5 nožov.