Bonanza Ranč

Reštaurácia a prostredie. Bonanza ranč sa nachádza v obci Skýcov pri Zlatých Moravciach, sú to prerobené bývalé stajne na pozemku píly, uprostred prírody, kopcov a s koníkmi.

Kto tam je. Prevádzkárka je Katarína (Katka) Benčová (47, absolventka hotelovej akadémie, pracovala ako majsterka odborného výcviku pre čašníkov), majiteľom je Jožo Čmíkov (podnikateľ s drevenými obalmi, vášnivý gurmán bez gastro skúseností), šéfkuchárom je Michal „Mišo" Pavlík (43, vyučený, 15 rokov v odbore), ďalej pomocná sila Darinka, hlavný čašník Kristián „Kiko" (22) a brigádnici Sofia a Pálko (19).

Prečo volali Martina. Kuchyňa nestíha pri väčšom nápore ľudí, jedálny lístok je obrovský a roztrieštený, a trojica Katka, Mišo a majiteľ sa nevie zhodnúť na smerovaní. Potrebovali „štvrtého", aby spor rozsekol.

Prvá návšteva. Pri degustácii Martin nachádza úplný chaos na lístku: „slovenské sushi" (prosciutto, mozzarella, rukola, sušené paradajky), kovbojský trojboj, talianske rizoto, cestoviny, „bermudský trojuholník" medzi japonskou, slovenskou a talianskou kuchyňou. Polievky sú dobré, no zvyšok je katastrofa: rozpadnuté nemastné-neslané sushi, stroganov bez húb s cuketou a paprikou, premagnutý losos pod kopou byliniek, suché kura z fritézy, rizoto z obyčajnej prílohovej ryže, čakanie aj na denné menu. Záver: nie je to varenie, je to „búchanica", bez kuchárskeho umu.

Diagnóza. Jadro problému: Mišo varí bez energie a iskry („prídem, odvarím, buchnem dverami, idem domov") a všetko podriaďuje predstavám majiteľa (povinné cestoviny, rizoto, ryby), ktoré sa na ranč nehodia. Reštauráciu majiteľ dotuje zo straty, hostia chodia len raz. Martin postaví Mišovi jasnú vec: šéfkuchár je pán kuchyne, nie prevádzkárka ani majiteľ, musí nájsť sebavedomie a viesť ju sám.

Reštart. Martin najprv privezie hostí zo Zlatých Moraviec ako test s ľuďmi z ulice. Výsledok je totálny chaos: do kuchyne zasahuje Katka aj majiteľ, nesprávna ryža na rizoto, „čatní", ktoré je v skutočnosti višňový kompot, a čakanie 1,5 až 2,5 hodiny na jedlo; hostia odchádzajú s tým, že sa už nevrátia. Na druhý deň pri spoločnom varení Martin učí Miša poriadnu techniku rizota (základ pripravený ráno, podlievací vývar zo zvyškovej zeleniny, dofarbenie sušenými hríbmi a tymiánom, bez smotany) a za každý „porazenecký kec" pýta od Miša euro. Mišo spraví výborné rizoto a Martin mu pred celým tímom dá plnú dôveru a požiada Katku aj majiteľa, aby do kuchyne nechodili.

Nový koncept a menu. Žiadne stavebné úpravy, len nový krb a hlavne menu, ktoré sadne na ranč: westernový/kovbojský štýl (Bud Spencer a Terence Hill, Mexiko/Arizona): slepačí krém s fialovou mrkvou, pirohy plnené syrom a čili so salsou, picadillo s fazuľou, trhané hovädzie s pečenou paprikou a kukuričným chlebom, kuracie stehná v acidofilnom mlieku, bravčová kotleta s opekanými zemiakmi. Tesco prispeje 2000 € v poukážkach na suroviny.

Ostrý večer. Pri večernom servise to opäť drhne: Darinka zabudne papier na pečenie, chýbajú pirohy aj polievka, Katka namiesto welcome drinku hostí rovno upozorní, že musia čakať. No Mišo prevezme velenie, vyženie z kuchyne manažérku aj stres, „dotiahne to", a hostia jedlo nakoniec chvália ako perfektné.

Návrat po mesiaci. Martin sa vracia do úplne inej reštaurácie. Lístok je skrátený, pribudla sezónna divina, Mišo začal tvoriť vlastné jedlá. Jediná výtka: Mišo „išiel na istotu" a mohol tvoriť odvážnejšie, ale dobrý stejk na ranči je highlight.

Verdikt: spokojnosť, reštaurácia je na dobrej ceste, 4 nože.