Bistro Zetko

Reštaurácia a prostredie. Tretia epizóda zavedie Martina do Viesky nad Žitavou, k Bistru Zetko (familiárne „Z-ko"), bistru hneď vedľa Arboréta Mlyňany, ktoré žije najmä z návštevníkov arboréta. Konkurenciou je len bufet pri vstupe; bistro chce byť o úroveň vyššie.

Kto tam je. Bistro je sen manžela Mareka Mladého, ktorý ho však takmer nevedie. Väčšinu času je v zahraničí (Cyprus), kde sa venuje realitám a strojárskej firme. Celý podnik drží na pleciach jeho manželka a spolumajiteľka Katarína „Katka" Mladá: popri reštaurácii (7 dní v týždni) pomáha aj Marekovej druhej firme a stará sa o deti. Je úplne vyčerpaná, „uzlík nervov". V kuchyni sú dvaja skúsení kuchári: Viktor Hvíz (39, 20 rokov v gastre) a hlavný kuchár Pavel „Pali" Frajka (40, 15 rokov). Na obsluhe sú mladé čašníčky Laura a Simona „Sima" Kabátová (23, študentka-brigádnička) a samotná Katka.

Prečo volali Martina. Online recenzie hovoria jasne: pomalá, nevšímavá obsluha (hosť 20 minút nevedel objednať). No ešte horšie sú odpovede majiteľa na recenzie: urážlivé, agresívne („humus varí akorát tak tvoja matka", urážky anonymov, dokonca politický rýpanec). Martin je zhrozený a ide zistiť, či sú recenzie pravdivé.

Prvá návšteva. Namiesto toho, aby si sadol sám (a dostal výnimočný servis), Martin pošle najprv svojho kamaráta a kolegu Zdena s kamerovými okuliarmi a kľúčenkou-kamerou, kým ho sám sleduje z prenosového vozu („epizóda z Jamesa Bonda"). Zdena na terase nikto dlho nevšimne, čašníčky sa bavia, fotia, sú vo svojom svete (12 až 15 minút, kým si ho všimli, takmer 50 minút na zaplatenie). Keď si potom sadne sám Martin, servis je zrazu rýchly a usmievavý: dve tváre, dvojitý meter na zákazníkov. Pri ochutnávke je držková polievka chuťovo fajn, ale len vlažná. Tortilla s trhaným kačacím mäsom je suchá, bez chuti, mäso vysušené; bravčová panenka vlažná a neosolená; hranolky bez soli; koleslaw priveľmi šťavnatý; palacinky so „sprejovou" (nie domácou) šľahačkou; cestoviny rozvarené „al dente do mŕtva", bez chuti cesnaku a soli. Burger je naopak fakt dobrý. Všade problém s teplotou. A znova dvojitý meter: pred Martinom čerstvé palacinky, predošlým hosťom staršie.

Diagnóza. Martin pomenuje, že problém nie je hlavne v jedle (to sa dá rýchlo opraviť), je v obsluhe a v tých urážlivých odpovediach na recenzie. Privolá Mareka (zo zahraničia), dá mu prečítať recenzie aj jeho vlastné reakcie a spýta sa, ako by sa cítil ako ten zákazník. Marek priznáva, že odpovede písal „v afekte"; bránil staré logo „Z" (zmenili ho pre podobnosť so symbolom ruskej vojny). Pri Katke je Martin jemnejší, vidí ženu úplne vyšťavenú, ktorá ťahá podnik, druhú firmu, domácnosť aj deti, kým je manžel na Cypre. „Kvôli jednému človeku som tu ostal", kvôli nej.

Reštart. Na druhý deň Martin rieši aj „maličkosti": pracovné oblečenie personálu (remeslo má svoju uniformu), a hlavne predaj: čašníčka má predávať emóciu, poznať alergény (pri scénke odhalí, že by hosťovi s alergiou na ryby ponúkla cézarov dezert s ančovičkami). Roztrasenú, neistú Katku, ktorá si neverí a ráno plakala, podrží: „kde je tá baba, čo včera prišla usmiata?". Priestor takmer nemení (páči sa mu), pridá však QR kód na lístky aj obrazovku na nové recenzie (dobré majú prebiť tie staré zlé), poukážky na suroviny 2000 € a rýchlejšie dodávky vybavenia (indukčná platňa, riad).

Nový koncept a menu. Nové sezónne menu: carpaccio z čerstvej figy s burratou; pórový krém so špenátom, crème fraîche a údeným pstruhom; slávky na víne so šalotkou a petržlenom a tenkými hranolkami; kačací konfit s kasoletom; a chili con carne.

Ostrý večer. Testovacia večera je veľký úspech: plnú reštauráciu (~60 ľudí) zvládli za hodinu a 20 minút, kuchyňa mala dokonca časovú rezervu, mladé čašníčky sa rozohriali a Katka zažiarila. Martin je „nahlas hrdý"; Marek jej odkazuje „som na teba hrdý, ľúbim ťa". Vzácne hladký galavečer.

Návrat po mesiaci. Tím je veselší, koniec sezóny, pokojnejšie tempo. Obsluha je milá, usmievavá, odporúča; pribudli domáce ovocné čaje. Beží nové menu: pórový krém s údeným pstruhom, kačací konfit s kasoletom, chili con carne, crème brûlée, koláčik. Martin je ako hosť úplne spokojný; ostali len drobnosti (kývajúci sa stôl, ktorý si podložil servítkou, a jeden špinavý príbor). Jedlo výborné: kasolet chuťovo super (len podávaný skôr ako ragú, mohol by byť zapečený v kocke), a crème brûlée tak dobre urobené, že „klobúk dole".

Verdikt: Mimoriadne pozitívny obrat. Jedlo nikdy nebolo hlavný problém a tím sa zmenil za pár dní. Bistro Zetko získava 4 nože. (Záznam epizódy končí pár sekúnd pred samotným odovzdaním známky; hodnotenie 4 nože je podľa databázy relácie a plne zodpovedá nadšenej kontrolnej návšteve.)