Reštaurácia Novohrad

Reštaurácia a prostredie. Sme v Lučenci, v reštaurácii Novohrad, ktorá nesie meno podľa novohradského regiónu. Manželia Bojtošovci ju prevádzkujú v prenájme už päť rokov, predtým päť rokov ťahali motorest Halier, ktorý museli pre slabé výsledky zatvoriť. Podnik jazdí na koncepte „jedz, koľko vládzeš", teda all you can eat, kde hosť za 6,20 eura dostane neobmedzený prístup k bufetu. Priestor je veľký a hostí naozaj veľa, no gumené obrusy z deväťdesiatych rokov na terase a celková ošumelosť hneď napovedajú, že niečo nie je v poriadku.

Kto tam je. Volal Martina vlastne nie majiteľ, ale jeho manželka Martina, ktorá už po telefóne znela veľmi smutne. Majiteľom a zároveň kuchárom je Ján Bojtoš, vyučený kuchár a čašník, ktorý chodí do práce pred piatou hodinou ráno a tvrdí, že bez neho to tam nefunguje. Chod prevádzky drží prevádzkárka Danka, ktorá u Bojtošovcov robí ešte z čias, keď bol Ján učňom. V kuchyni stoja kuchárka Naďa a kuchár Zolo s vyše dvadsaťročnou praxou, obsluhu má na starosti čašníčka Katka. Martin hneď cíti, že tím je rozladený a že majiteľ medzi nimi nemá rešpekt.

Prečo volali Martina. Tržby z obedov klesajú, Ján mešká s faktúrami a sám priznáva, že podnik je viac-menej bez zisku. Jadro problému ale nie je v cene, je v ľuďoch: Ján nastavil vzťahy príliš kamarátsky, zamestnanci ho nerešpektujú, fajčia, kedy chcú, a jeho pokyny ignorujú. „Oni doteraz niektorí nevedia, že máme aj mrazničky," posťažuje sa. Martina od záchrancu čaká, že manžela naučí manažovať kuchyňu a viesť celú reštauráciu.

Prvá návšteva. Martin si sadne ako bežný hosť a objedná si od výmyslu sveta, prevažne vyprážané jedlá. Čaká na ne štyridsať minút a výsledok je katastrofa. Pastiersky syr v cestíčku je studená, bezchutná žuvačka, kuracie mäso je vysušené ako piesok, brindzové strapačky s extrémne kyslou kapustou dostávajú nula bodov a kuracie na prírodno s broskyňou a syrom je suché mäso pod neroztečenou „plastelínou". Vrcholom je zemiaková placka so spáleným okrajom a podozrivým ozdobným chumáčom: „Neviem, či to je z handry, alebo z čoho to chce byť." Jediný svetlý bod je čiernohorský rezeň. Martin je veľmi sklamaný.

Diagnóza. Martin si sadá k Jánovi a vytýka mu tri veci: poriadok, rešpekt zamestnancov a samotné menu. Najtvrdšia časť príde v sklade, kde Martin nachádza plesnivú mrkvu, handru nasiaknutú krvou a mrazené údeniny aj polotovary nahádzané na jednej kope. „Vieš o tom, že sa zahrávaš s ľudským zdravím?" pýta sa, kým Ján mlčí. Hygiena tam podľa všetkého nebola celý rok. Ján napokon prijíma vinu: „Ja som na vine," uznáva, že mal byť dôslednejší a že jeho žena mala pravdu. Martin reštauráciu z hygienických dôvodov na mieste vyprázdni a hostí pošle domov.

Reštart. Druhý deň Martin berie Jána bokom a učí ho byť šéfom: zvyšovať hlas, dávať jasné príkazy a zaviesť pokuty za fajčenie a neporiadok. Skontroluje aj toalety UV lampou a výsledok je odpudivý. Kuchyňu na celú noc zatvorí a nariadi generálne upratovanie, ktoré musí byť hotové, kým nebude spokojný. Pri tom sa otvorí aj ľudská rovina: Danka prezradí, že nedávno prišla o blízkeho človeka a práca je pre ňu terapia, a Martin sa snaží podržať ju aj celý unavený tím. Na záver dňa pre Jána a Martinu prichystá romantickú večeru, aby si manželia po rokoch driny našli chvíľu pre seba.

Nový koncept a menu. Martin nemení názov podniku, mení jeho srdce. Ukazuje Jánovi, že nie všetko sa musí robiť vo friteze, a zostavuje nové menu: dve polievky na výber, cestoviny penne arabiata, dusená kapusta so zemiakovými guľami plnenými údeným mäsom, domáce jaternice, bravčový bôčik, polovička kuriatka z grilu a sladká bodka v podobe šišiek s jahodovou penou. K tomu prináša à la carte lístok s domácou sviečkovou, grilovanými kuracími prsiami a najmä s veľkým viedenským teľacím rezňom z chrbta s medovo pivovou glazúrou ako ťahákom, ktorý má do Lučenca pritiahnuť nových hostí. Cenu za all you can eat zároveň nahrádza systémom, kde si hosť za každý ďalší tanier doplatí tri eurá.

Ostrý večer. Pri prvom ostrom servise sa staré zlozvyky vracajú: pulty zostávajú prázdne, kuchyňa nestíha, hostia si nakladajú sami a Ján sa zo začiatku znova bojí prevziať velenie. Martin tlačí, až mu chýba malý kúsok, aby sadol do auta a odišiel. Napokon to v Jánovi cvakne, začne rozdávať jasné príkazy a kuchyňa sa rozbehne. Hosťom nový štýl chutí, hoci zmenu naberania prijímajú rozpačito. Večerná tržba dosiahne 876 eur a Danka aj Ján si po dlhom čase vydýchnu.

Návrat po mesiaci. Záverečné zhrnutie ukazuje zmiešaný obraz. Systém „jedz, koľko vládzeš" vydržal iba sedem dní, potom sa Ján vrátil k starému modelu a cenu určil na 6,50 eura, takže na obedoch je opäť stratový. Časť Martinových zmien však zostala: personál povinne nosí uniformy, v kuchyni platí zákaz fajčenia, prvý pondelok v mesiaci je reštaurácia zatvorená kvôli upratovaniu a Ján prijal nového kuchára Ondreja. Danka drží podnik nad vodou, dokonca za vlastné peniaze kupuje kvety na stoly. A Ján zobral manželku Martinu na dovolenku na Cyprus a sľúbil, že sa jej bude viac venovať.

Verdikt: Martin odchádza so zmiešanými pocitmi. Ukázal Jánovi aj jeho tímu, že sa to dá, no sám priznáva, že nie je úplne presvedčený, či podnik pôjde správnym smerom. Najväčší posun vidí v Jánovi, ktorý sa večer konečne postavil do role šéfa, otázkou ostáva, či mu to vydrží aj potom, čo Martin odíde do Bratislavy.